Vyvíjač dymu funguje na údiacom čipe. Dym generovaný žeravými drevenými štiepkami vstupuje do dymovodu cez špeciálny výrez, odkiaľ je spolu so vzduchom generovaným čerpadlom hnaný do udiarne. Pre generátor je najlepšie použiť zmes drevnej štiepky s veľkosťou 2 až 10 mm, najlepšie v pomere 50/50. Táto zmes zabezpečuje optimálnu prevádzku generátora. Najlepšie výsledky dosiahnete zmiešaním 2 a 5 mm štiepok v rovnakých pomeroch.

Pri použití hrubých štiepok sa odporúča znížiť prietok vzduchu, čím sa zníži aj spotreba štiepok. Prevádzka generátora dymu závisí aj od poveternostných podmienok. Pri silnom vetre nastáva spaľovanie v generátore automaticky, preto je potrebné nastaviť nižší prietok vzduchu na čerpadle.

• fajčenie za studena
• teplé/teplé fajčenie
• Údenie s pražením (charakteristické pre grilovanie)

Údenie za studena

Prebieha pri teplotách od 8 do 25ºC a spôsobuje najsilnejšie vysušenie údeniny,aga tiez vela casu. Malo by sa vykonávať s prestávkami, v niekoľkých fázach. Prvá fáza fajčenia zvyčajne trvá 5-12 hodín. Vetranie prebieha medzi fázami (cca 5 hodín), aby sa zabezpečil čerstvý vzduch. To spôsobí dodatočné vysušenie údenín a vytvorí vhodnú arómu. Celý proces studeného údenia pozostáva v závislosti od produktu z 3 - 5 fáz. Táto metóda sa používa na údenie surových klobás a surových výrobkov po vytvrdnutí (hlavne suchom). Takto pripravené produkty sú trvanlivé, chutné a vhodné na dlhodobé skladovanie. Nezabudnite to urobiť na chladnom, tmavom a vzdušnom mieste. Výrobky by nemali prísť do vzájomného kontaktu a mali by byť chránené pred prachom a svetlom.

Teplé údenie

Táto metóda sa používa na údenie predovšetkým dusených a varených produktov. Ide o údenie pri teplotách od 24 do 60ºC. Vykonávajú sa bez prerušenia približne 24 hodín, preto je potrebné udržiavať teplotu vo fajčiarni doplnkovým zdrojom vykurovania (napr. elektrickým). Samotný proces spaľovania dreveného materiálu nestačí na udržanie vhodných tepelných podmienok.

Údenie mäsa je starodávna metóda konzervovania a dochucovania, ktorá dodáva jedlám jedinečnú chuť a vôňu. Pre výslednú chuť mäsa je dôležitý výber drevnej štiepky na údenie. Tu je zoznam obľúbených čipsov na údenie a mäso, ktoré sa k nim zvyčajne hodí:

Ovocné drevo (jablko, čerešňa, hruška):

• Hodí sa k: hydine (kuracie, morčacie), bravčové mäso, ryby (losos, pstruh).
• Vyznačuje sa jemnou, ovocnou chuťou a jemnou vôňou.

Dubové drevo:

• Páry s: bravčovým, hovädzím, jahňacím mäsom, divinou.
• Poskytuje intenzívnu, údenú chuť, zvlášť vhodné pre mäso so silnejším príchuť.

Mesquite drevo:

• Páruje sa s: hovädzím, bravčovým, klobásami.
• To má intenzívnu chuť s výrazným dymovým charakterom.

Hickory drevo:

• Hodí sa: bravčové mäso, kuracie mäso, klobásy.
• Vlastnosti: silná a mierne sladká dymová príchuť.

Orechové drevo (napr. orech, pekan):

• Pár s: hydinou , bravčovým mäsom, rybami, zeleninou.
• Ponúka jemnú chuť s orieškovou poznámkou.

Cédrové drevo:

• Pár s: lososom, inými rybami.
• Dodáva rybám jemnú cédrovú vôňu.

Jelšové drevo:

• Páry s: hydinou, bravčovým mäsom, klobásami.
• Ponúka jemnú chuť, ideálnu pre mäso a údeniny.

Bukové drevo:

• Pár s: hydinou, bravčovým mäsom, rybami.
• Dáva rovnomerné, jemné údené arómy.

Čerešňové drevo :

• Páruje sa s: hydinou, bravčovým, jahňacím, rybami.
• Má jemné, ovocné príchuť.

Citrónové drevo:

• Páruje sa s: hydinou, rybami, zeleninou.
• Pridáva sviežosť a citrusová aróma.

Oplatí sa experimentovať s rôznymi druhmi drevených štiepok, aby ste našli tie, ktoré najlepšie vyhovujú vašej chuti a typu mäsa. Nezabúdajte, že na výslednú chuť pokrmu má vplyv aj kvalita drevnej štiepky a doba údenia.