Slaninka na nakladanie šunky a mäsa
Pomer na 5 kg mäsa: Do 2,5 l vody pridajte 1 lyžičku mletého korenia, 2 lyžičky majoránu, 2 bobkové listy, 5 zrniek nového korenia, 12 zrniek borievky, pár klinčeky, štipku koriandra a tymianu (na nakladanie môžete použiť aj hotovú zmes byliniek). Všetko povarte 10 minút. Do vychladnutého nálevu pridáme 10 g dusičnanu draselného (1/2 balenia), 20-40 g kuchynskej soli, lyžičku cukru, všetko dôkladne premiešame. Prepichnite mäso injekčnou striekačkou s ihlou s hrúbkou 1 mm a v pravidelných intervaloch nalejte do jatočného tela asi 100 ml soľanky. Mäso pevne vložíme do kamenného alebo smaltovaného hrnca a zalejeme zvyškom nálevu (mäso musí byť úplne zakryté). Kúra 7 - 9 dní pri teplote 4 - 8 stupňov, každé 2 - 3 dni mäso obraciame. Uzené mäso možno variť, údiť, piecť alebo grilovať. Čistá hmotnosť: 20 g na 10 kg mäsa ŠPECIFIKÁCIA Dusičnan draselný - dusičnan draselný (KN03), bezfarebná, kryštalická soľ (E 252) používaná na konzervovanie mäsa tradičnými metódami. Dusičnan draselný (dusičnan draselný) je (popri kuchynskej soli) najdôležitejšou prísadou používanou pri konzervovaní mäsa, ktorá zaručuje nielen predĺženie jeho trvanlivosti, ale aj zachovanie ružovej farby mäsa. Recept na jeho použitie je na obale. V prvej fáze konzervovania (hneď po pridaní saladu, kuchynskej soli a korenia sa dusičnanové ióny z dusičnanov vplyvom prírodných enzýmov obsiahnutých v mäse redukujú na dusitany (nie viac ako obsah myoglobínu). štádiu, dusitanové ióny reagujú s myoglobínom, proteínom zodpovedným za ružové (ale nestabilné) sfarbenie mäsa.Produktom reakcie je nitrózomyoglobín s trvalo ružovým sfarbením aj pri vyšších teplotách VÝHODY samotná kuchynská soľ mení prirodzenú farbu mäsa. mäso až béžovo-sivé, pozitívny vplyv na chuť mäsa