Technický list Kakaový prášok 5 ​​kg

Tento článok je o kakaových bôboch. Pozri tiež: ďalšie stránky s týmto názvom.

Kakaové ovocie na strome

Kakaové semienka

Sušenie semien

Kakao (nah. cacahuatl [kaˈka.wat͡ɬ]), kakaový bôb[1] - semená z kakaa caobra. Jeden plod obsahuje 20-60 semien pokrytých hlienovou dužinou [1]. Pôvodne sú fialovej až fialovej farby, no po usušení sú čokoládovohnedé[2]. Po spracovaní semien sa získavajú produkty ako kakaová hmota, kakaové maslo a kakaový prášok, ktoré sa využívajú v potravinárskom priemysle, ale aj v medicíne a kozmetike. Vedľajším produktom spracovania semien sú kakaové škrupiny, ktoré sa pridávajú do krmiva pre zvieratá a používajú sa ako podstielka alebo hnojivo[1].

Obsah

1Chemické zloženie

2Kakao v histórii

3Výroba

4Použitie

4.1V potravinárskom priemysle

5

6 tiež. p>7Poznámky pod čiarou

Chemické zloženie

Kakao obsahuje okrem bielkovín a tuku aj dva stimulačné alkaloidy – teobromín (cca 2,5 %) a kofeín (cca 0,8 %), ale podiel týchto zlúčenín klesá v dôsledku spracovania semien[1]. Teobromín má oveľa slabší stimulačný účinok ako kofeín, ale regeneruje telo po fyzickej aj psychickej námahe. Kakao obsahuje aj neaktívny fenyletylamín (PEA)[a]. Okrem mastných kyselín obsahuje kakaový prášok 16 % bielkovín a 12 % sacharidov[1].

Za kakaovú arómu sú zodpovedné heterocyklické zlúčeniny, aldehydy, ketóny, fenoly a organosírne zlúčeniny. Vznikajú z aminokyselín a uhľohydrátov v dôsledku zahrievania semien[4].

Kakao v histórii

V Strednej a Južnej Amerike boli kakaové semienka cennou a cenenou potravinou vďaka obsahu bielkovín a tukov. Jedli sa hlavne mleté ​​na múku, zmiešané s kukuričnou múkou a varené s ovocím papriky[2]. Mayovia a Aztékovia pili opojný kakaový nápoj (nazývaný chocolatl) počas náboženských obradov a sviatkov. V miestnych kultúrnych kruhoch boli kakaové bôby mimoriadne cenné a dokonca sa používali ako platobný prostriedok [potrebná poznámka pod čiarou].

Kakaové bôby priniesol do Európy Krištof Kolumbus. Nápoj uvarený podľa receptúry aztéckeho kráľa Moctezumu získal uznanie najskôr na španielskom dvore. Často sa pokúšali vytvárať nápoje podľa vlastných receptúr, no nepriniesli očakávaný výsledok, pretože Španieli tento nápoj rafinovali vanilkovým cukrom. Až v 17. storočí sa kakaový nápoj stal populárnym aj na iných európskych dvoroch[5], no k väčšej obľube sa dostal až v 19. storočí, kedy bolo možné zo suroviny extrahovať prebytočný tuk, čím sa zlepšila chuť nápoja. Dopyt po kakaových semienkach výrazne vzrástol po objavení technologického postupu výroby čokolády, ktorý sa uskutočnil v roku 1876 vo Švajčiarsku[2].

Zo starých lekárenských receptov možno spomenúť kedysi obľúbené ovsené kakao, pripravované z pražených ovsených vločiek s prídavkom kakaa[6].

Výroba

Kakaová hmota

Kakaová hmota sa objavuje na prvých kvetoch Bop>–5><5

- ročné rastliny. Najvyššie výnosy sa dosahujú z rastlín vo veku 8 – 15 rokov (do 2,5 t/ha) a pokračujú približne 20 rokov[2].

Počas roka existujú dve hlavné obdobia zberu, pričom približne 80 % úrody je medzi septembrom a marcom[2]. Kakaové bobule sa po zbere rozrežú. Vlhké semená obklopené dužinou sa hromadia v kôpkach alebo sa ukladajú do košov alebo škatúľ, kde dužina fermentuje pod pokrývkou listov. Asi po piatich až siedmich dňoch dužina plodov odtečie, semená získajú charakteristickú vôňu a farbu[1]. Tento proces sa niekedy skracuje na 3-6 dní pri použití nádob s perforovaným dnom, v ktorých sa obsah niekoľkokrát premiestni a premieša[2]. Po vysušení klesne obsah vody v semenách na 6 %[2].

Sušené kakaové bôby sú exportným produktom krajín, kde sa kakao pestuje a ďalšie spracovanie prebieha najmä vo vyspelých krajinách[1].

Prvou fázou spracovania semien je praženie a odstránenie šupky. Zvyšok (hlavne klíčky) sa melie na kakaovú hmotu[1], tiež známu ako kakaová drť[2].

Použitie[upraviť | upraviť kód]

V potravinárskom priemysle[upraviť | edit code]

Produkty získané z kakaových semien sa používajú na výrobu čokolády, nápojov, koláčov a zmrzliny. Kakaová hmota (kakaová drť) poskytuje kakaové maslo s obsahom asi 55 % tuku a kakaový prášok s obsahom asi 25 % tuku[1]. Kakaový prášok je dodatočne jemne mletý na výrobu kakaa, ktoré sa používa na výrobu nápojov a ako prídavok do koláčov. Čokoláda na pitie sa vyrába z drvenej kakaovej drviny s prídavkom cukru[2]. Čokoláda sa získava z kakaovej hmoty s prídavkom kakaového masla, cukru a mpráškový liek[1]. Kakaové maslo sa používa aj v cukrárskom priemysle[2].

V medicíne[upraviť | edit code]

U ľudí s normálnym a vysokým normálnym krvným tlakom kakao spôsobuje mierny pokles krvného tlaku[7].

Kakaové maslo sa používa vo farmaceutickom priemysle[2].

Pozri tiež