Podiel na 5 kg mäsa:

Do 2,5 litra pridajte 1 lyžičku mletej papriky, 2 lyžičky majoránky, 2 bobkové listy. voda, 5 zrniek nového korenia, 12 zrniek borievky, pár klinčekov, štipka koriandra a tymianu (na nakladanie môžete použiť aj hotovú zmes byliniek). Všetko povarte 10 minút. Do vychladnutého nálevu pridáme 10 g dusičnanu draselného (1/2 balenia), 20-40 dkg kuchynskej soli, lyžičku cukru a dôkladne premiešame. Prepichnite mäso injekčnou striekačkou s ihlou s hrúbkou 1 mm a v pravidelných intervaloch nalejte do vnútra jatočného tela približne 100 ml soľanky. Mäso natesno vložíme do kamenného alebo smaltovaného hrnca a polejeme zvyšnou marinádou (mäso musí byť úplne zakryté). Kúra 7 – 9 dní pri teplote 4 – 8 stupňov, každé 2 – 3 dni mäso obraciame. Uzené mäso možno variť, údiť, piecť alebo grilovať. Čistá hmotnosť: 20 g na 10 kg mäsa.

ŠPECIFIKÁCIA

Použitý dusičnan draselný - dusičnan draselný (KN03), bezfarebná, kryštalická soľ (E 252) na konzervovanie mäsa tradičnými metódami. Dusičnan draselný (dusičnan draselný) je (popri kuchynskej soli) najdôležitejšou prísadou používanou pri konzervovaní mäsa, ktorá zaručuje nielen predĺženie jeho trvanlivosti, ale aj zachovanie ružovej farby mäsa. Recept na jeho použitie je na obale. V prvej fáze konzervovania (ihneď po pridaní saladu, kuchynskej soli a korenia sa dusičnanové ióny z ľadku redukujú na dusitany (v množstve nie väčšom ako je obsah myoglobínu) vplyvom prírodných enzýmov obsiahnutých v mäse. v druhom štádiu reagujú dusitanové ióny s myoglobínom, proteínom zodpovedným za ružovú (ale nestabilnú) farbu mäsa. Produktom reakcie je nitrózomyoglobín, ktorý má pretrvávajúcu ružovú farbu aj pri vyšších teplotách.

VÝHODY

• Dusičnan draselný (dusičnan draselný) je popri kuchynskej soli základným doplnkom pri úprave mäsa, zaručuje:
• konzerváciu ružová farba mäsa, pretože kuchynská soľ sama o sebe mení prírodné mäsové farbivo na béžovo-šedé,
• priaznivý vplyv na chuť mäsa,
• fixuje farbu údeného mäsa,
• silný bakteriostatický a baktericídny účinok (najmä pokiaľ ide o baktérie botulizmu),
• tepelné procesy (šunka na varenie), ktorým sú mäsové výrobky vystavené, zabíjajú baktérie v nich obsiahnuté, ale neničte výtrusy) túto „úlohu“ plní ľadok.
• Mäso naložené s ľadkom nemá tendenciu obaliť sa hlienovým povlakom (ne"slimá"),

Prečo je lepšie používať dusičnany ako produkty obsahujúce dusitany (dusitany, napr. moriaca soľ)?Použitie dusičnanu draselného obsahujúceho iba dusičnanové ióny je zdravšie a bezpečnejšie z dostupných konzervačných zmesí na trhu s obsahom dusitanov, ktoré už pri miernom predávkovaní môžu byť zdraviu škodlivé.

Okrem dusitanov predstavujú nebezpečenstvo nitrozamíny, zlúčeniny vznikajúce pri zahrievaní mäsa v dôsledku reakcia dusitanov s amínmi. Tieto zlúčeniny môžu mať karcinogénny účinok. Vytvrdzovanie s dusičnanom draselným trvá o 2 dni dlhšie ako s dusitanmi, ale je rozhodne zdravšie a bezpečnejšie!