Štruktúra izomaltulózy

Izomaltulóza (palatinóza) - organická chemická zlúčenina zo skupiny disacharidov, izomér sacharózy. Je to biela alebo takmer biela kryštalická látka bez zápachu. Izomaltulóza sa používa najmä v potravinárskom priemysle. Vyznačuje sa nižším glykemickým indexom ako sacharóza a v procese trávenia sa energia uvoľňuje vyváženejšie a dlhší čas.

Obsah

1Výskyt a získavanie

2štruktúra molekúl

3Vlastnosti

3.1Fyzikálne a 6M

4M chemické vlastnosti

4M Právne predpisy

7Aplikácia

8Poznámky pod čiarou

Výskyt a výroba Izomaltulóza sa prirodzene vyskytuje v mede, cukrovej trstine a šťave z cukrovej repy.

V priemyselnom meradle sa získava zo sacharózy enzymatickou transformáciou. Takto získaný produkt nesie obchodný názov "palatinóza" [1].

Štruktúra molekuly

Izomaltulóza je podobne ako sacharóza tvorená glukózovými a fruktózovými zvyškami, ktoré sú spojené α-1,6-glykozidovou väzbou, a nie α-1,2, ako je to u sacharózy2>2Phyperspties/h>

Vďaka svojej nižšej teplote topenia (120-126 °C) ako sacharóza (186 °C) a vyššej stabilite/dlhšej stabilite glykozidickej väzby ako sacharóza, izomaltulóza karamelizuje menej ako sacharóza.

Je odolnejšia voči kyselinám ako sacharóza. Táto vlastnosť umožňuje jej použitie v nápojoch so zníženým pH[1].

Izomaltulóza je redukujúci cukor, a preto sa podieľa na Maillardovej reakcii.

Izomaltulóza má antioxidačné vlastnosti. Tieto vlastnosti sú však oveľa nižšie ako v prípade klasických antioxidantov, no vzhľadom na veľké množstvo cukrov v potravinách môžu byť dôležité.

Metabolizmus[

Trávenie izomaltulózy je v ľudskom tele pomalšie ako v prípade sacharózy. Produkty rozkladu izomaltulózy sú takmer úplne absorbované v tenkom čreve, čo zabraňuje nadmernej fermentácii v hrubom čreve. Keďže izomaltulóza sa v tele rozkladá pomalšie, výsledné monosacharidy sa vstrebávajú dlhšie. Izomaltulóza sa rozkladá na glukózu a fruktózu, ktoré poskytujú približne 4 kcal/g energie, podobne ako sacharóza[1].

Izomaltulóza má nižší glykemický index (11) ako sacharóza (58-65). Jeho oxidácia je oveľa pomalšia ako v prípade sacharózy.

Izomaltulóza je cukor s menšou sladkosťou ako sacharóza. Je to asi 0,48 sladkostí sacharózy.

Zdravie

Štúdie ukázali, že izomaltulóza v kombinácii s fyzickým cvičením pozitívne ovplyvňuje spaľovanie tukov. Počas cvičenia bola izomaltulóza u skúmaných osôb zdrojom približne polovice dodanej energie, zvyšok bol prijatý zo zásobných látok (sacharidy alebo tuky). V porovnaní so sacharózou sa zvýšilo využitie glykogénu a tukov.

Mikrobiologická stabilita produktov s obsahom izomaltulózy je veľmi vysoká. Ukázalo sa, že izomaltulóza nepodporuje rozvoj streptokoka v ústnej dutine a navyše inhibuje rast baktérií. Prakticky ho nepoužívajú orálne mikroorganizmy ako fermentačný substrát, takže neprispieva k tvorbe významného množstva kyselín, ktoré spôsobujú demineralizáciu zubov. Požitie izomaltulózy nespôsobuje zubný kaz. Klinické štúdie preukázali, že pH v ústnej dutine po požití izomaltulózy neklesne pod 5,7, kedy dochádza k demineralizácii[1].

Predpisy

Izomaltulóza sa môže používať pri výrobe potravín (rozhodnutia – 4. apríla 2005/EC5/2057) (2005/EC5/457 )). Jej prítomnosť by mala byť uvedená v zozname zložiek.

Uplatnenie

Izomaltulóza našla uplatnenie v potravinárskom priemysle, kde ju možno použiť namiesto sacharózy. Môže sa použiť pri výrobe nápojov, cereálnych výrobkov, polievok, omáčok, dezertov, mliečnych výrobkov, chleba, cukroviniek a džemov a výrobkov so zníženou energetickou hodnotou [potrebná poznámka pod čiarou].

Vďaka svojej vysokej chemickej a mikrobiologickej stabilite (oveľa vyššej ako u sacharózy) sa izomaltulóza používa pri výrobe ovocných nápojov v ovocných nápojoch so zníženým pH, živé mliečne baktérie obsahujúce živé baktérie. Znížené pH aj baktérie nie sú schopné rozložiť izomaltulózu, takže sladkosť produktu sa nemení [potrebná poznámka pod čiarou].