Stupeň polymerizácie škrobu závisí od botanického pôvodu a odrody škrobovej suroviny[4] a frakcie; molárna hmotnosť amylózy je približne 105-106 g/mol a amylopektínu je 107-108 g/mol[2].

Škrob možno detegovať pomocou jódu alebo Lugolovho roztoku, ktorý obsahuje jód. Na detekciu molekulárneho jódu sa používa jednopercentný vodný roztok škrobu. Škroby vplyvom jódu nadobúdajú modrofialovú (škroby obsahujúce amylózu) alebo hnedočervenú (škroby obsahujúce iba amylopektín) [9]. Je to spôsobené rozdielmi v schopnosti viazať jód na amylózu a amylopektín, čo je 20 % a 0,2 %. Stupeň polymerizácie je ďalším faktorom určujúcim schopnosť viazať jód a iba reťazce s n> 200 sa vyznačujú vysokou väzbovou schopnosťou jódu [2].

Počas kyslej hydrolýzy sa škrob rozkladá na čoraz kratšie polysacharidové reťazce, čím sa postupne vytvárajú:

• amylodextríny (modré s I2)rodli2ins)

  farbenie I2)

• maltózou a glukózou[10].

Výskyt v rastlinách[upraviť | edit code]

Škrob je najdôležitejší zásobný polysacharid v rastlinách, ktoré ho ukladajú v plodoch, semenách, koreňoch vo forme zŕn v listoch, hľuzách, jadre stonky a oddenkoch. Na škrob sú bohaté najmä obilné zrná, hľuzy zemiakov a manioku, ako aj (hoci menej) kukuričné ​​klasy.

Ukladá sa v rastlinných bunkách vo forme zŕn (granúl, guľôčok), ktorých veľkosť a tvar sú charakteristické pre jednotlivé druhy rastlín. Škrobové zrná majú priemer 0,5-100 µm [3], podľa pôvodu majú rôzne vlastnosti a vzhľad. Vzhľadom na botanický pôvod sa rozlišuje zemiakový škrob, pšeničný škrob, kukuričný škrob, voskový kukuričný škrob, tapiokový škrob, ryžový škrob atď.

Sfarbený škrob, mikroskopický obrázok v tmavom poli

Škrobová kaša (škrob)[upraviť | upraviť kód]

Samostatný článok: Škrob.

Škrobová kaša je vlastne koloidný roztok škrobu. Vzniká v dôsledku absorpcie vody škrobovými zrnami, čo spôsobí napučiavanie škrobových zŕn a následné prerušenie medzimolekulových vodíkových väzieb škrobu, zo zŕn vyteká amylóza a následne amylopektín. Na získanie škrobovej kaše je potrebné zahriať vodnú suspenziu škrobu nad teplotu želatinácie, ktorá závisí okrem iného od zbotanické oživenie škrobu a jeho modifikácia. Proces želatinizácie prírodného zemiakového škrobu začína pri teplote okolo 65 °C[11].

Aplikácie[upraviť | edit code]

Škrob a niektoré jeho deriváty (modifikované škroby, napr. estery, produkty degradácie, oxidácie a čiastočnej hydrolýzy) sa používajú predovšetkým pre potreby potravinárskeho, papierenského a farmaceutického priemyslu, čo predstavuje asi 90 % ich použitia v EÚ[4]. V menšej miere sa škrob a jeho deriváty využívajú aj v iných odvetviach hospodárstva, napr. v textilnom, kozmetickom a textilnom priemysle a na výrobu lepidiel (najmä pást).