Karta produktu jablko amidované 1000g /lepšie/

Odporúčam zvoliť amidovaný pektín (neľakajte sa zvláštneho názvu), pretože obsahuje menšie množstvo metylových skupín, čo znamená, že géluje v širšom rozsahu pH a vyžaduje nižší obsah cukru (ten sa používa v potravinárstve)

oživenie v 100 g

Pektíny (grécky πηκτός pektós = kompaktný, tekutý) – zmes sacharidov, ktorá sa nachádza v bunkových stenách mnohých rastlín. Pektíny sú vo všeobecnosti polysacharidy a oligosacharidy rôzneho zloženia. Ide najmä o polyuronidy pozostávajúce z jednotiek kyseliny D-galakturónovej spojených α-1,4-glykozidovými väzbami, z veľkej časti esterifikovanými metylovými skupinami. Z nutričného hľadiska sú pektíny pre ľudí balastné telá. Z hľadiska výživy sú jednou z frakcií rozpustnej vlákniny (vlákniny). Mnohé mikroorganizmy sú schopné rozkladať pektín. Prvýkrát spomínaný v receptoch z 1. storočia nášho letopočtu [1]

Existujú dva typy pektínov, v závislosti od stupňa esterifikácie:

• vysoko metylovaný WM (inými slovami vysoko esterifikovaný WE), v ktorom je>50 % karboxylových skupín zvyškov kyseliny galakturónovej esterifikovaných;
• čo je menej metylovaný stupeň NE5 metylesterifikovanej esterifikácie. %.

Spoločným znakom pektínov je schopnosť vytvárať gély v kyslom prostredí. Želatinačná kapacita závisí od stupňa metylácie pektínu. Vysoko metylovaný pektínový gél s pH 3,0, koncentráciou cukru 65% a obsahom pektínu 0,3 - 2%. Nízkometylové pektínové gély sa tvoria pri nižšej koncentrácii cukru (30-40%) a širšom rozsahu pH (3-6). Avšak prítomnosť vápenatých iónov v koncentrácii 0,01 - 0,1% je podstatným faktorom pri vytváraní trojrozmernej gélovej siete. Obsah pektínu je potom 1,5 – 3,0 %. Z tohto dôvodu sa používajú v potravinárskom priemysle ako zahusťovadlo. Pektíny sú okrem iného zodpovedné za tuhnutie džemov a džemov.

Pektíny sa skladajú z troch hlavných typov sacharidov:

• homogalakturonan - polysacharid vyrobený z jednotiek kyseliny galakturónovej
• rhamnogalakturonan I - polysacharid zložený z dimérov (kyselina rhamogalakturonová sarhamnosa II) - galacgalli sarhamnose + II. charide.

Obsah pektínu v rôznych rastlinách:

• jablko - 1-1,5%
• marhuľa - 1%
• čerešňa - 0,4%
• pomaranč - 0,5-3,5%
• mrkva - 1,4%> 8 peliet - 5 jabĺk
• 1,4% - 3% peel - 5 jablko %